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[ｼ刷]羊肉(スワヤンロウ)[ｼ刷](スワ)とはシャブシャブの意味です。中国でもとくに厳冬の北部地方では、鍋料理は欠かせないご馳走です。横浜中華街でも、北京料理系の店のメニューに載っています。
鍋の中央に円筒型の筒があるシャブシャブ鍋を、火鍋(フォーグォー)といいます。ときには砂鍋(サーグォー)つまり土鍋を使うこともあります。
食べ方は鍋にダシ汁を入れて、煮立ったら羊肉の薄切りと粉絲(フェンスー)という春雨と、冬の旬野菜などいろいろな食材を入れます。
タレは、芝麻醤(ツーマージャン)です。
これはゴマダレにトウガラシ、香辛料、醤油、酒等をたっぷりと混ぜたものがいいようです。
その他、ニンニク、ネギ、ショウガ、すりゴマ、豆板醤、醤油、ゴマ油などを合わせた独特のタレにつけて食べることもあります。
醤爆肉片(ヂャンパォロゥピェン)豚肉の薄切りの醤油風味。醤爆とは甘麺醤と醤油を合わせた調味料で妙めることです。
甘麺醤は醤油とカラメル、酒を合わせて作った中国独特の廿味噌のソースです。薄切りにした豚肉と、青椒(チンジャオ)つまりピーマン、タケノコなどの野菜をいっしょに妙めます。
それに甘麺醤をからめてさっと妙めます。
甘麺醤の味がすこし濃いめで、ご飯のおかずにも酒の肴にも、ぴったりの料理です。
焼双冬(シャウスワンドン)双(スワン)は「2種類」もしくは「ふたつ」の中国語を意味します。
冬茹(肉厚な干しシイタケ)と冬筍(冬の時期に採れたタケノコ)の2種類の冬の食材を使った料理のことです。
まずシイタケは水に戻してから、タケノコは1度茹でてから、ともに薄切りにして、醤油やカキ油(オイスターソース)をベースにした合わせ調味料で煮込みます。
中国の素菜(スウーツァイ)といわれる精進料理のひとつです。