マイブームの北京料理種類３
糖酢黄魚(タンツウファンユィー)イシモチの空揚げの甘酢あんかけ。黄魚はイシモチのこと。
イシモチを丸ごと高温の油でじっくりと揚げ、ピーマンやニンジンなどの緑黄野菜と甘酢を片栗でからめたソースをかけます。
からりと揚がっていて、骨まで食べられます。北京料理でも、上海料理でも、たいへんな高級料理です。
火腿菜心(フォオトェイツァイシン)火腿は中国ハムのことです。菜心(ツァイシン)とは11本でよく知られるチンゲンサイです。この菜心をさっと湯通ししたのち、火腿または金華火腿(金華地方のハム)を薄切りにして、いっしょに煮込みます。
火腿からにじみ出る独特のうま味が野菜にしみ込み、あっさりとした塩味は、味わい深いおいしさです。