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醤肉(ヂャンロゥ)黒豚の醤油煮込み。
中国では黒豚をよく食べます。この黒豚は日本では高価な食肉とされています。

その腿肉に塩、コショウをつけてよくすり込ませてから、酒をまぶして下味をつけて、ネギ、ショウガ、ニンニク、トウガラシと香辛料などを入れた醤油で、じっくりと煮込みます。肉が冷めてから適当な厚さに切って食べます。珍味です。

香酥鴨(シャンスゥヤー)アヒルを使った北京料理の名菜のひとつ。
まず塩、コショウなどの香辛料と、白酒(パィチュウ)や高梁酒(カォリャンチュウ)などで、しっかりと下味をつけることががコツ。油で揚げ上がった鴨は独特の臭いが消されて、香りもこうばしく、とてもおいしい一品です。

掛爐拷鴨(グワァールゥカォヤー)北京ダック。これこそ宮廷料理を代表する料理です。

拷鴨とは、鴨を窯爐に吊るして焼いたものを示します。水あめをかけながら、ナツメ、カリン、アンズの薪を使って輻射熱で焼きます。

鴨は、雛のときから残酷にも籠に入れられて毎日、昼夜に関係なく餌を無理やり口から入れられ、皮下脂肪のたっぷりとのった丸々と肥えたときが食べ頃となります。

食べ方は、皮だけをはいで、キュウリ、ネギ、味噌などと一緒に包餅(パオピン)と呼ばれる米粉を材料とした薄皮で包んで食べます。